「米匠」3號店打造25公尺壽司伸展台 大溪漁港海鮮輪番走「食」尚秀

吃好食
By 鏡週刊
發布時間:2024-06-06 14:30:00

逛完台北華山文創園區後,能順便吃什麼美食呢?日式無菜單料理餐廳「米匠」在園區旁開了全新的3號店。檜木打造的板前設計,長25公尺、寬50公分,彷彿成為壽司的伸展台,讓料理看起來更可口。還配置煙燻室,讓客人能嘗到日本高知的靈魂美食鰹魚半敲燒,是看完展覽後的不錯選擇。

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米匠3號店在初期設計時,就決定去包廂化,改用分段曲折的板前設計,打造出河流般的流動感,內嵌燈亮起時,就變身成料理的走秀伸展台。餐檯面也加深為50公分,讓客人在用餐時能感覺更舒適。

2019年創立的日式無菜單料理餐廳「米匠」,6月在華山文創園區旁開設3號店。
2019年創立的日式無菜單料理餐廳「米匠」,6月在華山文創園區旁開設3號店。

 

板前區刻意設計成蜿蜒曲折的流動感。
板前區刻意設計成蜿蜒曲折的流動感。

 

餐檯面加深為50公分,讓用餐位置更寬敞舒適。
餐檯面加深為50公分,讓用餐位置更寬敞舒適。

有別於一般日本料理餐廳主打進口食材,米匠以國產海鮮為主,每週前往宜蘭大溪漁港補貨2到3次,與熟識漁民拿取最新鮮的海產。

「花甘小甜蝦握壽司」切出紋路的魷魚軟彈好咀嚼,搭配小甜蝦的鮮美很可口。
「花甘小甜蝦握壽司」切出紋路的魷魚軟彈好咀嚼,搭配小甜蝦的鮮美很可口。

 

「葡萄蝦海膽握壽司」蝦肉Q彈鮮甜,海膽濃郁滑口。
「葡萄蝦海膽握壽司」蝦肉Q彈鮮甜,海膽濃郁滑口。

像是「花甘小甜蝦握壽司」,就是使用宜蘭漁船捕撈,超過100公分的大魷魚,俗稱花甘。細切紋路後再揹上宜蘭產小甜蝦,一口吃,滿嘴鮮甜,用台南16號米煮成的壽司飯,軟彈香甜,不輸日本越光米。「葡萄蝦海膽握壽司」選用龜山島附近的葡萄蝦,搭配北海道的馬糞海膽,同樣鮮味加乘。

用稻草燻燒鰹魚,是日本高知人最愛的烹調方式,被稱為靈魂美食。
用稻草燻燒鰹魚,是日本高知人最愛的烹調方式,被稱為靈魂美食。

 

「稻香鰹魚半敲燒」魚肉外熟內生、充滿煙燻香氣,沾水果醋吃比較爽口。
「稻香鰹魚半敲燒」魚肉外熟內生、充滿煙燻香氣,沾水果醋吃比較爽口。

為了讓烹調技法更多變,板前角落還設置煙燻室,除了能煙燻、火烤,還能油炸。好比「稻香鰹魚半敲燒」就是呈現日本高知縣的傳統做法,把鰹魚肉用稻草燻燒過表面後,再搭配水果醋和洋蔥絲一起吃。魚肉外熟內生,酸香開胃。

「炸白油旗魚串」麵衣酥脆不油膩,魚肉細嫩有湯汁。
「炸白油旗魚串」麵衣酥脆不油膩,魚肉細嫩有湯汁。

 

「海味太捲」是把當天新鮮的綜合魚肉,搭配低溫熟成蛋,捲成醋飯捲。
「海味太捲」是把當天新鮮的綜合魚肉,搭配低溫熟成蛋,捲成醋飯捲。

 

「海味太捲」嘗來扎實飽足,味道濃綿順口。
「海味太捲」嘗來扎實飽足,味道濃綿順口。

「炸白油旗魚串」則選用南方澳、富含油脂的白油旗魚製作,切片沾裹麵粉、蛋液和細麵包粉後炸至金黃。麵衣酥口不油,魚肉細膩有汁。

「鮟鱇魚肝最中餅」包進鮟鱇魚肝醬、醋味蘿蔔泥和鮭魚卵,海味層次堆疊得很豐富。
「鮟鱇魚肝最中餅」包進鮟鱇魚肝醬、醋味蘿蔔泥和鮭魚卵,海味層次堆疊得很豐富。

 

「蛤蜊茶碗蒸」飽滿蛤蜊肉配上青海菜,讓蒸蛋風味變得清鮮滑潤。
「蛤蜊茶碗蒸」飽滿蛤蜊肉配上青海菜,讓蒸蛋風味變得清鮮滑潤。

用餐方式採無菜單料理形式呈現,以當令食材做成個人套餐,每人1,300 元,從前菜、握壽司、熱食、炸品吃到甜點,一共有15道豐盛佳餚。一邊品嘗,還能欣賞廚師專注烹調,聽他說菜,彷彿來看「食」尚大秀。

 

米匠(華山店)

  • 地址:台北市中正區忠孝東路2段89號1樓
  • 電話:0979-733-111
  • 營業時間:11:30~14:30、17:30~21:30
  • 刷卡:可。收1成服務費。

 

 


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鏡週刊 米匠 靈魂美食 日式無菜單料理餐廳 國產海鮮 鰹魚半敲燒 壽司伸展台

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端午阿嬤粽大PK!4間必嘗老店 八寶干貝粽、湖州粽還有南北部粽一個都不想錯過

吃好食
鏡週刊
發布時間:2024-06-06 15:00:00

端午節肯定要吃粽子應景,不過你喜歡北部粽還是南部粽?喜歡傳統口味還是創意粽呢?記者因應端午節採訪的「必嘗粽店」,通通都是「阿嬤們」傳承下來的好手藝,傳承至第3代、第4代,保留原味粽的好滋味,也有人將阿嬤口味發揚光大,研發新口味,今年端午就嘗這幾家,保證你大呼滿足。

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新北市新莊區「阿瑞官粿店」

已有百年歷史的「阿瑞官粿店」是新北是家喻戶曉的名店。
已有百年歷史的「阿瑞官粿店」是新北是家喻戶曉的名店。

「這家我從小吃到大。」新北新莊「阿瑞官粿店」的客人幾乎都是在地熟客,平時吃的是芋粿巧、草仔粿等各種粿類,到端午則指定要買隱藏版的北部肉粽,限量肉粽得提前預訂,晚了就吃不到,許多人是每年固定向店家訂肉粽,我也是透過在地有人才發現這百年粿店竟有賣肉粽。

「阿瑞官粿店」的「肉粽」散發以豬油炒出的油蔥香氣,一打開就誘人食欲。(75元/顆)
「阿瑞官粿店」的「肉粽」散發以豬油炒出的油蔥香氣,一打開就誘人食欲。(75元/顆)

 

阿瑞官粿店第4代老闆自創的包餡芋粿巧,是店裡最熱賣的品項。(30元/顆)
阿瑞官粿店第4代老闆自創的包餡芋粿巧,是店裡最熱賣的品項。(30元/顆)

他家的肉粽是標準北部粽做法,基本餡料有金鉤蝦、三層肉、香菇、菜脯、鴨蛋黃與栗子,爆香的油蔥與長糯米炒至半熟,以竹葉包裹後蒸至全熟。入口滿滿油蔥香氣,肉塊入味至極,豬皮口感彈牙,無須醬料就嘗得我甚為滿足。

雖然粽子是本集主角,阿瑞的粿可不容忽視。從創辦人「阿瑞嫂」的發粿開始,第2代研發碗粿、第3代的紅龜粿、第4代的芋粿巧及第5代的養生粿,每一代皆有自己的發明,其中以「包餡」芋粿巧最熱賣。每天現做加入大量芋頭絲的粿皮,內餡是爆香的金鉤蝦,3個芋頭角、1塊肉丁和1團油蔥酥,達到最佳比例。

阿瑞官粿店

  • 地址:新北市新莊區新莊路49號
  • 電話: 02-2992-8796
  • 營業時間: 08:00~17:00,週一公休。
  • 刷卡:不可。不收服務費。

 

 

新北市永和區「施正行上海粽子店」

「施正行上海粽子店」有了年輕接班人」一切顯得生氣勃勃。
「施正行上海粽子店」有了年輕接班人」一切顯得生氣勃勃。

新北永和的「施正行上海粽子店」由第1代祖母扛著一只裝滿正統湖州粽的水桶赴市場叫賣開始。不忍兒時記憶中的包粽場景和味道消失,今年29歲的第3代孫子施偉翔,從爸媽那兒學習祖母手工包粽製程,1年多前正式接手家業。他回憶起小時候:「印象很深刻,每到端午節前,祖母和家人總圍著大桶子忙著包粽,我就在旁邊玩耍、跑來跑去。」祖孫3代同心的美好畫面深植他的腦海,難得的扛下粽店,傳承祖母的手藝。

施正行上海粽子店的正統「湖州粽」米心類似南部粽口感,僅放入一塊長條長條形的肉,單純品嘗米香與肉香。(50元/顆)
施正行上海粽子店的正統「湖州粽」米心類似南部粽口感,僅放入一塊長條長條形的肉,單純品嘗米香與肉香。(50元/顆)

湖州粽外觀為長型三角狀,餡料僅有一塊醃過的半肥半瘦長條生豬肉,以竹葉包裹已拌醬油入味的生糯米,再放入水中悶煮,類似南部粽的做法。粽裡的那塊肉「環肥燕瘦」各有不同,施偉翔特別選用台灣豬後腿肉,肥肉相對較少,減輕身體負擔。果然嘗起來糯米香Q,淡淡肉香、扎實的肉質,簡單就很美味。

想吃得更澎拜可以湖州粽為底的「全家福粽」。(55元/顆)
想吃得更澎拜可以湖州粽為底的「全家福粽」。(55元/顆)

考量到台灣人嘗肉粽,總想吃多點料,在施偉翔父母那代便新增湖州粽為底的全家福肉粽,多了香菇、花生、蛋黃等配料,嘗得到湖州粽特色,口感又豐富;湖州粽的甜粽將無調味的糯米包入以少量豬油炒過的紅豆餡,Q彈米粒包裹綿密紅豆沙,同樣是純粹的美味;還有由豆沙粽延伸的「紫米雙喜豆沙粽」有紅豆沙及小紅豆,雙倍滿足。

湖州粽的甜粽屬於「豆沙粽」無調味的糯米僅包入紅豆沙,選用的糯米及紅豆品質得好,才有香氣。(50元/顆)
湖州粽的甜粽屬於「豆沙粽」無調味的糯米僅包入紅豆沙,選用的糯米及紅豆品質得好,才有香氣。(50元/顆)

 

施正行上海粽子店

  • 地址:新北市永和區民有街12號
  • 電話: 02-2942-4478
  • 營業時間: 08:00~18:30
  • 刷卡:不可。不收服務費。

 

 

桃園市桃園區「御皇油飯 古早味米食專賣」

「御皇油飯 古早味米食專賣」是在地人都知道的實在老店。
「御皇油飯 古早味米食專賣」是在地人都知道的實在老店。

位於桃園的「御皇油飯 古早味米食專賣」是在地友人力推的3代老店,始於外婆「阿喜嫂」,不僅販售各種米食,年節時分,每到端午時分,小街弄裡經常大排長龍,在鄰居們口耳相傳的,一顆顆真材實料的「好粽」,每逢端午節爭相購買從「阿喜嫂」手裡包出、物超所值的肉粽。

源自御皇油飯外婆的「北部粽」有阿嬤的味道,料多大方,嘗過都會愛上。(70元/顆)
源自御皇油飯外婆的「北部粽」有阿嬤的味道,料多大方,嘗過都會愛上。(70元/顆)

 

端午腳步接近「御皇油飯 古早味米食專賣」,家族總動員一起包粽。
端午腳步接近「御皇油飯 古早味米食專賣」,家族總動員一起包粽。

 

北漂思鄉的客人能在這裡找到一顆有溫度的「南部粽」。
北漂思鄉的客人能在這裡找到一顆有溫度的「南部粽」。

外婆的肉粽屬於北部粽,第2代媽媽開始製作南部粽,第3代女兒簡荷書笑說,客人吃完最常說:「想起阿嬤的味道。」因為阿嬤總是給家人最多最好的配料,御皇油飯的粽子分量比市售大顆,粽葉還必須特地從南部訂購大張的竹葉才夠包,北部粽有香菇、三層肉、菜脯及蛋黃;南部粽則多了花生、自己煸的豬油、泡米酒再烤過的鴨蛋,配料堅持自製,也是外婆時代就有的心意。

簡家第3代研發的「宮保雞丁粽」又香又辣(70元/顆);胡椒牛柳粽(95元/顆)每日限量。
簡家第3代研發的「宮保雞丁粽」又香又辣(70元/顆);胡椒牛柳粽(95元/顆)每日限量。

阿喜外婆的肉粽屬於北部粽,傳承至媽媽開始製作南部粽,第3代女兒簡荷書笑說,客人最常說的一句話:「想起阿嬤的味道。」因為阿嬤總是給家人最多、最好的配料,御皇油飯的粽子傳承外婆的霸氣給料,份量比市售大顆,粽葉特定從南部訂購大張的,北部粽香菇、三層肉、菜脯及蛋黃,南部粽則多了花生,使用自己煸的豬油,生鴨蛋泡米酒再烤過,配料堅持自製,也是外婆時代舊有的心意。

簡家姐弟簡荷書(左1)、簡千圃(右1)向父母簡光明(左2)、許秀珠(右2)學來外婆手藝,利用配料延伸創,不變的是手工肉粽的心意。
簡家姐弟簡荷書(左1)、簡千圃(右1)向父母簡光明(左2)、許秀珠(右2)學來外婆手藝,利用配料延伸創,不變的是手工肉粽的心意。

簡荷書與兩個弟弟8年前接手生意,開始研發各種粽子,如黑胡椒牛柳粽、宮保雞丁粽,牛肉粽選用溫體牛肉,央求熟識的攤販老闆手切,使得牛肉口感提升,每天限量10顆;宮保雞丁粽則是為了愛吃辣的客人發想的,起初父母認為3姊弟簡直「惡搞肉粽」,沒想到新口味銷量極好,也就接受創新口味與傳統南北部粽並存。若是第一次購買,建議各口味皆品嘗,以外婆好手藝為基底的肉粽,無論怎麼變化就是美味。

御皇油飯 古早味米食專賣

  • 地址:桃園市桃園區鎮撫街63號 電話: 0925-228-370
  • 營業時間: 09:00~17:30,週日至14:30,週一公休。
  • 刷卡:不可。不收服務費。

 

 

台北市新店區「施記肉粽」

「施記肉粽」從老老闆娘施繡鸞阿嬤原來的舊址換到現在轉角店面,每到端午仍然訂單爆滿。
「施記肉粽」從老老闆娘施繡鸞阿嬤原來的舊址換到現在轉角店面,每到端午仍然訂單爆滿。

18年前一位家住新店安坑的蘋果日報記者,報導一家肉粽店,老闆娘施繡鸞阿嬤獨門配料研發的一款八寶帝王粽,重達一斤半,裡面有北海道、鮑魚、廣東臘腸、五花肉、培根等15種料,讓「施記肉粽」立刻從當地紅遍整個台北。施繡鸞阿嬤生於台南望族,嫁到台北後,發現這裡的肉粽配料無法滿足她挑剔的嘴,乾脆自己動手包,來自濁水溪的長糯米,米香包覆各種配料,大火得煮7小時才能熟透,客人吃得好滿足,不紅也難。

施繡鸞的好口碑肉粽不只有帝王粽,還有八寶干貝粽、台南肉粽、花生粽等等。
施繡鸞的好口碑肉粽不只有帝王粽,還有八寶干貝粽、台南肉粽、花生粽等等。

施繡鸞的好口碑肉粽不只有帝王粽,還有八寶干貝粽、台南肉粽、花生粽等等,即使平日也讓她與兩個兒子張慕全、張慕春忙得人仰馬翻,加上她對粽子的要求極高,水煮時間得控制得宜,糯米的口感能軟不能爛,才不會膩,且巨大肉粽綑綁時得用力,不能捆得太緊或太鬆,否則蒸煮的時候,容易整顆破碎、前功盡棄。大哥張慕全回憶起這些,話語間仍透露出對母親的佩服。

施記也有口味傳統的「花生粽」(前,55元/顆)、「栗子粽」(後,65元/顆)。
施記也有口味傳統的「花生粽」(前,55元/顆)、「栗子粽」(後,65元/顆)。

今年端午剩下2兄弟合力包粽,人力減少,不得以僅販售少量帝王粽,不過即使是八寶干貝粽,份量也比一般肉粽大上許多,選用黑豬肉、雪蓮子、香腸、培根、香菇、花生、蝦米等八種食材與糯米蒸煮,軟Q的米心與配料一口咬下,甚是滿足;想吃最原味的南部粽可選「栗子肉粽」同樣可以吃到傳承近50年的施繡鸞阿嬤手藝。

施記肉粽現由張慕全(右)、張慕春(左)延續母親獨有的霸氣美味。
施記肉粽現由張慕全(右)、張慕春(左)延續母親獨有的霸氣美味。

 

施記肉粽

  • 地址:新北市新店區光華街18之2號
  • 電話: 0908-961-261
  • 營業時間: 11:00~14:00、16:00~20:00,週二公休。
  • 刷卡:不可。不收服務費。

 

 

端午節 鏡週刊 北部粽 南部粽 必嘗老店 阿嬤口味

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