![【試吃筆記】「宣牛」新開旗艦店!產地直送溫體牛超鮮甜 冬日必吃火爆熱炒牙籤牛與蒜頭牛 - 首圖](https://bucket-img.tnlmedia.com/cabinet/2023/12/ba4af9cf-5fb0-4f7a-a814-6970ed72cac8.jpg?fit=max&w=640&auto=compress)
在台灣人熱愛的鍋物當中,台南牛肉鍋肯定佔有一席之地,前些年台北曾掀起一陣溫體牛肉鍋熱潮,雖然後來熱潮退去,但死忠擁護者仍在,蔡鎔丞(Seal)就是其一,雖是餐飲新兵卻十足用心,他主理的「宣牛溫體牛肉火鍋」天天產地直送牛肉,又研發熱炒新菜,改良服務與環境,難怪升級2.0版的牛肉鍋,疫情中開張就高朋滿座,又開出第二家旗艦店。
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台南牛肉鍋是一種源自潮汕的火鍋形式,主打溫體牛肉的鮮甜,樸素甘美的滋味讓人一吃難忘。疫情中從印尼回台的蔡鎔丞(Seal)想投入餐飲,想來想去決定嘗試自己從小吃到大的牛肉火鍋。2021年8月在台北復興北路開起了「宣牛溫體牛肉火鍋」,雖然期間遇上禁止內用等考驗,但生意總算步上軌道,2023年10月又在光復南路開出了第二間店。
![繼疫情中開張復興店之後,「宣牛溫體牛肉火鍋」於2023年10月在光復南路開了第二間旗艦店。](https://bucket-img.tnlmedia.com/cabinet/2023/12/8a7e9767-17a5-4681-8c10-592297dca9a9.jpg?fit=max&w=1280&auto=compress)
![蔡鎔丞(Seal)是台南人,自小在安平吃阿財牛肉湯長大。](https://bucket-img.tnlmedia.com/cabinet/2023/12/a62e8bfa-d722-4e5a-95a2-557887979ad1.jpg?fit=max&w=1280&auto=compress)
Seal坦言自己雖然從小吃安平的阿財牛肉湯長大,但卻是餐飲門外漢,光是學習牛肉分切就花了很大功夫,一路邊開邊學,非常感謝阿財的鼎力相助,從技術到貨源都大力支持,饕客才有辦法在台北吃到新鮮的溫體牛肉火鍋。
為了配合溫體牛肉從南部冷藏載運北上的時間,宣牛平日只在下午三點半後營業;週末則是由金門空運來台,因此中午就可以吃到最新鮮的溫體牛肉。走進餐廳可以看到開放式廚房裡,師傅正在分切一整條牛肉,光是看到鮮豔紅色,就知道鮮度肯定沒話說。
![分切牛肉是一門專業,Seal請了專業廚師,自己也邊做邊學。](https://bucket-img.tnlmedia.com/cabinet/2023/12/0853459d-f923-47b0-a7de-788c5f5d8798.jpg?fit=max&w=1280&auto=compress)
![每天都有溫體牛肉從產地冷藏直送到店,看顏色就知道鮮度。](https://bucket-img.tnlmedia.com/cabinet/2023/12/6f2d49be-04fc-4543-92f4-eae0c776a3f5.jpg?fit=max&w=1280&auto=compress)
老饕都知道要早點上門點限量的「頂級上選溫體牛肉」,最能吃出本地牛的鮮甜;其次是「溫體赤身牛肉」,Q彈甘美不在話下,跟進口牛肉的味道就是不一樣;其他還有集合牛肝、牛心、牛百葉的「綜合牛雜」;牛尾、牛腩與包含鳳尾筋、嘴邊肉骨邊肉的「燉肉三兄弟」更是肉食者的最愛。
![饕客最愛的「頂級上選溫體牛肉」(前,480元/份)和肉質鮮甜的「溫體赤身牛肉」(後,350元/份)。](https://bucket-img.tnlmedia.com/cabinet/2023/12/791d4b1b-cb57-41a4-a3eb-7979e25b5ba5.jpg?fit=max&w=1280&auto=compress)
![集合牛肝、牛心、牛百葉的「綜合牛雜」。(300元/份)](https://bucket-img.tnlmedia.com/cabinet/2023/12/550daf36-0481-482a-a07e-e32d55c1ba96.jpg?fit=max&w=1280&auto=compress)
Seal認為,最能襯托出牛肉滋味的是最簡單的牛骨湯底,他加入大量牛骨與高山高麗菜、番茄、水果玉米、白蘿蔔、芹菜熬煮湯頭,客人喝一口就知道是真材實料,如果想要多些肉味,也可選牛腩或牛尾鍋底。吃鍋必備的火鍋料也是滿滿的台南味,Seal到處試吃尋找,手工魚餃、魚冊、蛋餃都是來自台南菜市場,牛肉丸、花枝丸也是必點。
![宣牛的鍋底有牛骨、牛腩、牛尾3種,都是加大量蔬菜熬煮而成。(牛骨湯底200元、牛腩鍋底450元、牛尾鍋底600元)](https://bucket-img.tnlmedia.com/cabinet/2023/12/50e23192-1f19-48f8-9a8a-87fff6070baa.jpg?fit=max&w=1280&auto=compress)
![精挑細選來自台南菜市場的「手工魚冊」(前,98元/份)、「手工花枝丸」(中,160元/份)、「手工蛋餃」(後,98元元/份)。](https://bucket-img.tnlmedia.com/cabinet/2023/12/33fce485-cd2d-431b-8b92-5a4536b7c97a.jpg?fit=max&w=1280&auto=compress)
![調料台上備有台南風味的甜醬油、薑絲與豆瓣醬。](https://bucket-img.tnlmedia.com/cabinet/2023/12/04e87dd9-d90c-4cdd-9b45-0a5ca593b819.jpg?fit=max&w=1280&auto=compress)
為了開店,Seal除了學習分切牛肉,也找了熱炒師傅,研發不少新菜,除了常見的芥蘭牛肉、高麗菜牛肉、酸白菜牛肉,還多了蒜頭牛肉、青龍椒牛肉,甚至還為嗜辣者設計了川味水煮牛、香菜辣牛肉和牙籤牛肉等時下流行的辣菜。如果真的沒時間吃火鍋,點一份溫體牛肉湯、牛肉燥飯,再來一份牛肉熱炒,同樣可以吃得澎湃又過癮。
![點「溫體牛肉湯」會附上牛肉燥飯。(150元/小份、250元/大份)](https://bucket-img.tnlmedia.com/cabinet/2023/12/66ee0661-e12d-43a1-8069-b693b6a7ca10.jpg?fit=max&w=1280&auto=compress)
![將牛肉醃製入味後切條,用牙籤一根根串起,加入芝麻與祕製辣粉炒製,就成了色香味俱全的下酒菜「牙籤牛肉」(前,380元/份),後為「芥蘭牛肉」(280元/份)。](https://bucket-img.tnlmedia.com/cabinet/2023/12/ea3c3cdd-c6c0-4ac5-925a-ada9a957ee10.jpg?fit=max&w=1280&auto=compress)
![穩居銷量冠軍的「香菜辣牛肉」,每一口都香氣十足,好吃又下飯。(320元/份,宣牛提供)](https://bucket-img.tnlmedia.com/cabinet/2023/12/11caf8ae-f1f1-4e2a-aa17-eb4390ff870c.jpg?fit=max&w=1280&auto=compress)
![新鮮蒜頭大火炒至金黃後,再加入溫體牛快炒的「酸頭牛肉」,是蒜頭控一吃難忘的特色料理。(280元/份,宣牛提供)](https://bucket-img.tnlmedia.com/cabinet/2023/12/05249de8-bb7c-41e6-ba72-9dc85de431c9.jpg?fit=max&w=1280&auto=compress)
今年33歲的Seal雖然加入餐飲業的時日不長,對這個行業分析得卻很透徹,他認為以火鍋來說,新口味固然很好,但壽命可能很短暫,他想做的是長久經營,所以寧可選擇大家熟悉的溫體牛肉火鍋,不只台灣人愛吃,也很適合招待外國友人,只要克服肉品源頭問題,提升整體體驗感、CP值,更注重服務品質,把客人當朋友一般招待,自然會有競爭力。
![溫體牛肉鍋始終在台灣火鍋市場佔有一席之地。(宣牛提供)](https://bucket-img.tnlmedia.com/cabinet/2023/12/74de5a07-1147-4ea5-9031-5dd0a960acbf.jpg?fit=max&w=1280&auto=compress)
![煮雜炊時可加價200元加入餐廳以「陶甕滴法」特製的「頂級滴牛精」,飽含牛肉精華,非常濃郁。(宣牛提供)](https://bucket-img.tnlmedia.com/cabinet/2023/12/fb317f4d-4ac8-4314-8f4a-d08099cb379f.jpg?fit=max&w=1280&auto=compress)
這天我們大概吃了兩個多小時的火鍋,湯頭確實自然甜美,毫無人工調味劑感覺,牛肉涮煮後略帶Q勁,越吃越甜美,最後加入滴牛精煮成雜炊,更是一絕,更絕的是走出門後身上居然沒有染上太濃烈的火鍋味。難怪平日不過傍晚6點,客人已經絡繹不絕,沒預約的話都要晚上9點以後才有位,可見識貨的人還是不少。
![宣牛在光復南路新開的旗艦店,裝潢大器優雅,還有幾間大包廂,適合春酒尾牙的火鍋聚會。](https://bucket-img.tnlmedia.com/cabinet/2023/12/b44049ad-4cba-444d-9d77-213ec39bb0d2.jpg?fit=max&w=1280&auto=compress)
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